Segreti del Casentino: il mio Tortello alla Lastra

Questo è un blog che si occupa di comunicazione, ma dato che mangiare è la mia passione e nel mio curriculum ho menzionato la capacità culinaria, ho deciso di parlarvi anche di qualche ricetta di quando in quando. Iniziamo con una reinterpretazione di un piatto della mia terra, il Casentino (valle toscana a ridosso dell’Appenino Tosco-Emiliano) chiamato Tortello alla Lastra, di cui avevo particolarmente voglia oggi ma di cui non si conosce la ricetta originale.

 

Altra piccola premessa: per il giornalismo digitale dovrebbe vigere una regola che studiai durante i miei esami all’università: “Do your best & link to the rest“. Ossia, scrivi al meglio che puoi ma non copiare/riscrivere (magari male), ciò che gli altri hanno già fatto meglio.
Sulla base di questo principio vi rimando subito al racconto di chi il Tortello alla Lastra sa farlo davvero, che potete saltare se volete conoscere direttamente la mia versione:

 

 

Citando il sito del paese originario:

“I Tortelli alla Lastra si preparano impastando sulla spianatoia di legno la farina di grano tenero con l’acqua ed il sale; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l’impasto di patate che viene ricoperto poi con l’altra metà. Il ripieno viene preparato con patate lesse condite con un sugo vegetale, la cui ricetta è segretamente custodita dalle massaie del paese. Si aggiungono poi pecorino, parmigiano, uova, burro, noce moscata. Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con l’uso della rotella viene prima chiuso l’intero bordo esterno della sfoglia e poi viene suddiviso il tutto in tanti quadrati, che verranno cotti sopra una lastra di pietra serena. Questa pietra, con la sua particolare ruvidità, dona al tortello il suo sapore e colore caratteristici.” [Fonte]

–> La mia versione <–

Non avendo appunto a disposizione spianatoie e ricetta originale, e ispirato da un abbinamento visto in rete da altri conterranei ho deciso di farne una versione personale, andando a sostituire un po’ di elementi (in primis la bella fetta di prosciutto crudo con cui tradizionalmente si accompagna il Tortello per giocare sulla contrapposizione dolce/salato).

Il tortello sfagiolato del Calistro

Trovate anche il riassunto in un video, da cui parte in realtà questo articolo: cliccami! 

Il “Tortello”

Sono andato da un negozio etnico sudamericano a comprare delle tortillas che scaldate su una piastra antiaderente hanno funzionato come una piadina per l’involucro esterno (potevo farle anche da solo in casa, è molto semplice, ma richiedeva una mezzora in più).
Sempre in questo negozio ho comprato una gigantesca batata per il ripieno (una patata dolce americana) che ho subito messo a lessare, e, una volta scolata, ho schiacciato in padella con l’olio e un trito di verdure da brodo (carote/sedano/cipolla etc.) anch’esse leggermente lessate, fino ad ottenere un impasto per il ripieno. Potete usare una qualsiasi patata per replicarlo, tenendo a mente che più questa è dolce e meglio svolgerà il suo compito.

L’accompagnamento

In parallelo ho messo dei fagioli cannellini in una padella a soffriggere con scalogno e verdure (come sopra), e poi acqua per ammorbidire una volta dorati.

Su un’altra padella ho messo a cuocere del baccalà con un po’ di olio, che tolto dal fuoco ho mischiato a erba cipollina e melanzane grigliate (anche qui, comprate precotte ma non ci vuole niente a farle in casa).

Fagioli e patate sono da salare e pepare durante la cottura, e vi si deve aggiungere salvia e prezzemolo. Discorso a parte per il baccalà, che se è già salato non ha bisogno di altri condimenti (assaggiatelo in ogni caso!). Il gioco di sapori qui è appunto contrastare il ripieno leggermente dolce del “tortello” con un condimento esterno salato.

 

Posso consigliare qualsiasi tipo di affettato in sostituzione di questo condimento (col lardo deve essere pazzesco!), oppure qualcosa come pomodori secchi e parmigiano a scaglie. Sono sicuro che ne troverete quanti ne vorrete al bistrot che si occupa di esportare la tradizione casentinese a Firenze: il Calistro. Oppure potete visitare il Casentino e Corezzo, in particolare nella metà di agosto, quando c’è la tradizionale sagra. Se invece avete degli amici a cena o volete provare qualcosa di simile: adesso avete la ricetta. Per qualsiasi dubbio o suggerimento lasciate un commento o cercatemi su Facebook 🙂

 

Buon appetito!

A chi potrebbe interessare?